Mélangez la farine, le sel, le sucre roux et le beurre en parcelles. Incorporez 3 cuillères à soupe d'eau glacée et travaillez la pâte, elle doit être homogène. Placez 1 heure au frais. Beurrez un moule de 24 cm de diamètre. Pelez les poires, coupez les en 4, ôtez cœurs et pépins, taillez les en fines lamelles, arrosez les du jus de citron. Mélangez la maïzena, le sucre, le sucre vanillé et les amandes effilées. Ajoutez aux poires et mélanger. Etalez les 2/3 de la pâte sur 28 cm de diamètre, déposez dans le moule la pâte, piquez à la fourchette, versez les poires. Coupez le reste de pâte en morceaux, répartissez sur les poires. Placez 30 minutes au frais. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Enfournez pour 40 à 45 minutes de cuisson. Laissez refroidir dans le moule.
Terrine de poisson et St Jacques aux herbes :
Jus de citron
Sel
400g merlan sans peau et sans arêtes
6 coquilles Saint-Jacques
10cl crème fraîche
2 œufs
3 cuillères à soupe herbes hachées (ciboulette, persil, cerfeuil)
Poivre
1 cuillère à café de moutarde
6 cuillères à soupe de crème fraîche
75g beurre
1 cuillère à café ciboulette Essorez bien les filets de poisson cru. Coupez en morceaux et hachez au robot. Salez, poivrez. Ajoutez la crème fraîche puis les œufs et les herbes. Mélangez. Versez la moitié de la préparation dans les moules en silicone, placez la noix de st jacques et recouvrez du reste de la préparation. Tassez. Faites cuire 20 mn à 160°C (Th 6). Préparez la sauce : Délayez la moutarde avec la crème et le jus de citron. Ajoutez le beurre en morceaux, faites chauffer sans bouillir, ajoutez la ciboulette hachée. Nappez les assiettes de sauce et poser la terrine par dessus.
Fondant au chocolat blanc :
2 cuillères à soupe de noix de coco rapée
50g chocolat au lait
400g chocolat blanc
3 jaunes d'œuf
40cl crème liquide très froide
8g gélatine en feuilles
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre au bain-marie 350 g de chocolat blanc avec 4 cuillères à soupe d’eau. Fouettez et laissez refroidir. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et essorée. Fouettez jusqu’à tiédissement. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un et ensuite la noix de coco. Fouettez la crème en chantilly, incorporez la délicatement au chocolat blanc fondu et refroidi. Tapissez un moule à manqué de film étirable. Versez y la crème et mettez au réfrigérateur minimum 4 heures. Démoulez au dernier moment. Avant de servir, saupoudrez de copeaux réalisés avec le chocolat blanc restant et le chocolat au lait.
Galettes pommes de terre et carottes :
Sel
300g carottes
300g pommes de terre
1 oignon émincé
Poivre
50g beurre
150ml lait
2 œufs
50g gruyère râpé
Epluchez les carottes et les pommes de terre. Lavez-les, séchez-les et râpez-les. Dans une poêle de grand diamètre, faites chauffer le beurre et versez-y les légumes, l'oignon émincé, salez et poivrez. Laissez cuire doucement 15 mn en remuant de temps en temps. Dans un pichet, mêlez le lait, les œufs et le gruyère râpé. Versez sur les légumes et laissez cuire à feu doux 15 mn environ.
Filet de cabillaud à la florentine :
Sel
Muscade
4 filets de lieu noir
400g épinards hachés
Béchamel
Parmesan
Poivre
Beurre
Pour la béchamel :
25cl lait
20g beurre
2 cuillères à soupe de farine
Sel
Poivre
Commencez par préparer la béchamel. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez la farine en remuant bien. Portez le lait à ébullition, laissez le bouillir quelques instants. Versez le lait sur le mélange beurre/farine en fouettant. Assaisonnez. Remettez sur le feu jusqu'à épaississement et en continuant de fouetter.
Placez les filets de cabillaud dans un plat à gratin préalablement beurré. Salez et poivrez. Les épinards frais seront hachés avant de cuire rapidement au beurre. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Versez les épinards sur le poisson. Nappez de sauce béchamel et parsemez de parmesan râpé (ou gruyère) et de noisettes de beurre. Cuire 20mn à four moyen (180°C/thermostat 6).
